經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京12月2日訊 乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著乳制品行業(yè)進入高速增長向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期，消費者對我國乳業(yè)還有更高和更美好的期待，對乳制品安全仍處于相對敏感期。

　　為深入推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，切實保障乳制品安全，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的清潔衛(wèi)生設(shè)計，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦、歐洲衛(wèi)生工程與設(shè)計組織（EHEDG）協(xié)辦、藝康（中國）投資有限公司支持的“乳制品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計”線上培訓(xùn)班上，行業(yè)專家與參會學(xué)員進行了相關(guān)話題的分享和探討。此次培訓(xùn)由乳品科學(xué)教育部重點實驗室執(zhí)行主任、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長姜毓君教授主持。

　　來自指示菌的“科學(xué)解讀”

　　在各地市場監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中，經(jīng)常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數(shù)等不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數(shù)據(jù)到底有什么含義呢？

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評估，如貨架期內(nèi)食品的評估，是食品質(zhì)量指標(biāo)，而不是食品安全的指標(biāo)，通常不直接用于食品的安全性評估。在食品安全風(fēng)險分析中，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項目，它和腸桿菌科、大腸菌群等指示菌主要用于評估食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)是否受到了微生物的污染。

　　徐進研究員表示，盡管這些不是食品內(nèi)在的風(fēng)險，卻能夠說明食品原材料或成分的品質(zhì)不良，如食品未煮熟、產(chǎn)生交叉污染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當(dāng)?shù)�。而且，指示菌與致病菌出現(xiàn)的可能性有一定相關(guān)性。

　　不斷完善的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

　　近期，多地發(fā)布的食品抽檢信息中，乳制品的合格率達(dá)99%以上。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)也不應(yīng)落伍。

　　目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多項分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問題。

　　徐進研究員介紹，衛(wèi)健委于2019年發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（征求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中，對乳制品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳餅、乳扇等）。

　　“實踐出真知”——乳業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計不留死角

　　在衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)警之后，被通報的企業(yè)往往會召回產(chǎn)品，開始整改。在整改的過程中，檢查生產(chǎn)場所的設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計工作則成為重中之重。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生設(shè)計工作呢？

　　目前，從實踐角度來分析，乳品工廠衛(wèi)生設(shè)計實踐問題常見類別有：典型的衛(wèi)生設(shè)計死角；跑、冒、滴、漏、堵塞類異常；以及除此之外的其它類別衛(wèi)生設(shè)計缺陷等（譬如對效率及設(shè)備安全造成隱患的設(shè)計）。

　　藝康（中國）投資有限公司技術(shù)支持高級經(jīng)理劉光宇介紹，近幾十年，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及，是乳品工廠食品接觸面設(shè)備清潔的核心清洗方式。但清水罐、熱水罐、稀堿罐、稀酸罐等CIP系統(tǒng)本身衛(wèi)生狀況污染嚴(yán)重，將導(dǎo)致被清洗的生產(chǎn)設(shè)備交叉污染，特別是清水罐和熱水罐如果被污染，存在交叉污染的風(fēng)險更高。

　　“對于乳品工廠來說，半成品桶內(nèi)的衛(wèi)生死角是重要隱患�！� 劉光宇表示，“乳品工廠的衛(wèi)生設(shè)計課題，是涉及食品工程、材料科學(xué)、微生物、化學(xué)作用等多方面的交叉應(yīng)用學(xué)科。實踐出真知，國內(nèi)乳品企業(yè)在近年的快速發(fā)展中，已積累了相當(dāng)豐富的實踐經(jīng)驗，可以參照EHEDG，在行業(yè)內(nèi)形成可操作的乳業(yè)衛(wèi)生設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，護航乳業(yè)質(zhì)量安全，進一步提升行業(yè)發(fā)展水平�！眲⒐庥畋硎尽�