包子雖小，卻是個大市場，繼巴比饅頭的運營方中飲股份披露招股書后，近日，狗不理包子、慶豐包子、小六湯包等品牌先后發(fā)布了登陸資本市場的計劃。

　　說到資本和包子的故事，早在6年前就拿到高達近8000融資、被餐飲人熱議的杭州品牌甘其食，今年也迎來了品牌成立的第10年。

　　10年過去了，它還好嗎？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　童啟華學工科出身，身上帶著典型的工科生特征，做什么都要追根溯源，他對包子的熱情幾可用狂熱來形容，做包子的過程被他拆分成若干細節(jié)，并逐一追根溯源。

　　聽他講包子還挺有意思。

　　01 “一個做包子的�！�

　　1 讓包子回到記憶中的樣子

　　童啟華出生在浙江溫嶺，緊挨著以重商聞名的溫州，商業(yè)氛圍熏陶下長大的他頗有些頭腦，早在讀大學的時候就靠做一些小生意，賺到了人生第一桶金。他笑著回憶稱，當時學校除了修鞋鋪和眼鏡店，剩下的店都是他開的。

　　30歲那年，童啟華選擇了做餐飲。問及為什么會選擇包子？他說緣于童年的美好回憶。每逢爺爺說要帶他去趕集，就意味著他能吃到一個包子，那種熱騰騰、松軟又鮮美多汁的味覺沉淀在了記憶里。

　　童啟華談甘其食的發(fā)展歷程

　　有了做包子的念頭后，他去考察市場時發(fā)現(xiàn)，彼時的包子已經(jīng)不是記憶中的樣子了，包點市場普遍缺乏行業(yè)規(guī)范，連最基本的食品安全都不得到保障。在童啟華看來，食物連接人與人之間最真摯的關(guān)系，包子本身甜咸皆可、葷素相宜，南北通吃，且缺乏連鎖品牌，有巨大的市場價值，值得嘗試。

　　2“把好的標準提高了一點兒�！�

　　2013年，童啟華受邀去一席演講，題目就叫《一個做包子的》，有些觀點很“出格”，他認為比起餃子，包子才是全世界獨一無二的、能夠代表中華料理的食物；還說沒有汁水的包子，只是長得像包子的餡餅，失去了原有的靈魂。

　　個人觀點，無所謂對錯。不過，這種對包子幾可稱為“偏執(zhí)”的愛也的確落實在了行動上。

　　做品牌，首先品質(zhì)要有保障。故而創(chuàng)立之初，甘其食就實行了訂單化種植，采集—加工—配送一一對應(yīng)源頭—冷鏈—配送，每一棵菜、每一塊肉都有源可溯。

　　品質(zhì)有了保障之余，童啟華開始搭建供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的搭建讓食材成本和人力損耗大大降低。品質(zhì)和成本得到了保證，標準化亦是連鎖品牌規(guī)模化的先決要素 。童啟華希望甘其食的包子能夠像麥當勞的漢堡一樣，成為中式速食的代表。為此，2013年，甘其食成立了包子學校，把包子的每個步驟拆分成了若干細節(jié)，并進行了具體量化，比如生包子重量是100克，其中含60克皮、40克餡；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米；包子的褶子是16~22個；面劑的克數(shù)誤差在2克之內(nèi)……

　　這種對工藝的執(zhí)著和精分，也體現(xiàn)在對工具的癡迷上，僅為了找到最合適蒸包子的龍須草墊和竹籠，童啟華就找了一年。他是學工科的，但凡是機械能夠替代的，他絕不考慮人工，但在包子這個品類上，經(jīng)過反復(fù)實驗，他發(fā)現(xiàn)沒有能替代龍須草墊和竹籠的工具。而且，他坦陳自己的工藝和條件還不足以保證工廠預(yù)制的水準，就采用門店現(xiàn)制的傳統(tǒng)方式來保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　童啟華這股有些“軸”的執(zhí)著讓甘其食漸漸在杭州有了名氣，同時也吸引了資本的青睞，2013年獲得了近8000萬融資，成為當年餐飲行業(yè)獲融資最多的品牌 。

　　02 從杭州賣到美國、和阿里巴巴合作

　　1 包子出海第一家，老美捏包子

　　把中國包子賣到美國去，甘其食是第一家。2016年，甘其食漂洋過海，把店開到了美國哈佛廣場，緊挨當時最火的漢堡品牌Shake Shack。店里雇傭的都是清一色的美國員工，當時老外捏包子的場面著實火了一陣。

　　熱鬧是真熱鬧，培訓也是真下血本，這些美國雇員萬里迢迢地跑來杭州甘其食的包子學校學技術(shù)，一度學到崩潰大哭。為了安撫學員情緒，師傅把眼睛用布蒙起來，說如果這樣我還能包好包子，你就沒理由學不會。結(jié)果，師傅用手藝徹底征服了學員，老外學員一邊感慨“Chinese food”真難學，一邊老老實實地捏包子褶，最終順利地畢了業(yè)。

　　此外，童啟華還跟世界最大的食品銷售服務(wù)企業(yè)Sysco合作，全權(quán)負責這家店的食材供應(yīng)。

　　有人質(zhì)疑這樣做付出和回報能不能成正比，童啟華則笑稱這種擔心沒必要，作為商人，首先考慮的肯定是營收，肯定是考慮清楚才會去做。同時，大家在奔著賺錢的目的讓優(yōu)質(zhì)的中餐品牌出海的同時，也宣傳了中餐博大精深的飲食文化，增強了民族自信，這也是在做功德之事。

　　2 和阿里巴巴合作

　　聊起和阿里巴巴合作這件事，童啟華眉飛色舞，極力抑制的低調(diào)里透著股兒壓也壓不住的樂不可支。

　　的確，短短一年內(nèi)能成為阿里園區(qū)里數(shù)十個餐飲品牌中單品生意最好的，確實值得嘚瑟。

　　2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工業(yè)園區(qū)開了一家店。

　　考慮到阿里的年輕人比較多，這家甘其食還采用了最新的三代店VI設(shè)計，產(chǎn)品也做了很多創(chuàng)新的嘗試，結(jié)果沒想到對方更愿意接受性價比高的普通產(chǎn)品。童啟華訕訕地連說幾個“沒想到”，但這個頂著三代店設(shè)計，賣著二代店產(chǎn)品的甘其食，并沒有因為定位誤差而影響它的人氣。前段時間，童啟華收到阿里的一位行政人員發(fā)給他的一條抖音視頻，里面是一年內(nèi)整個阿里園區(qū)里所有餐飲單品的銷售量排名，甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

　　之后，甘其食陸續(xù)在阿里園區(qū)開了五六家店，甚至還有遠在深圳的邀約，興奮之余，童啟華也很冷靜，畢竟是封閉園區(qū)，營收和外面的店相比還是有差距，派遣到外地也需要做更充分的準備，不能夠太盲目了 。

　　03 走得慢，還喜歡“瞎折騰”

　　1 慢慢沉淀下來

　　從2005年開始籌備，到2009年品牌創(chuàng)立，再到如今的10周年，十幾年的時間，論體量，甘其食走得并不快，直營店110多家；2018年11月開始放加盟，加盟店已開出的有28家，總共不到150家。

　　走得慢，但總會有沉淀下來的東西 。

　　童啟華整理了一本包子標準化大綱，在學校里當教材，里面對包子出品的各個環(huán)節(jié)、規(guī)格都做了詳細的標準，甘其食的包子學校也先后培養(yǎng)了5000多名包點師。這期間，甘其食也陸陸續(xù)續(xù)獲得了一些諸如“餐飲服務(wù)食品安全示范單位”“杭州市著名商標”的民間獎項。

　　2 跨界合作，多模式多重試水

　　這幾年，甘其食的試水從未中斷，從主打現(xiàn)代簡約風的BAOBOX，到開核心CBD高端店模式，再到包點＋面點＋茶飲＋時令小吃的小吃集合店模式，和咖小啡合作的咖啡店+包點店模式等等，甘其食在不斷試新。

　　雖然鼓勵不設(shè)界的創(chuàng)新和試水，但同時童啟華也很冷靜，在大多數(shù)區(qū)域，包子主要還是在早餐場景，或者作為湯類食品的搭配，最大眾的方向還是早餐和簡快餐。為了長線發(fā)展，品牌可以嘗試新東西，但要有比重 ，核心優(yōu)勢不能亂也不能丟。保持持續(xù)的盈利，對社會對大眾對品牌來說，才是有價值的。

　　結(jié)語

　　聽童啟華講包子是件很有趣的事，他能費上祖上八輩的勁去查包子的起源，也能毫無避諱地說一些“出格”的話，比如他認為在沒有標準的情況下不存在競爭，只能叫廝殺，“我賣得比你便宜，把你消滅掉，這只能叫市場，不叫競爭。競爭是大家都有自己的標準和格局，有共同的底線，有人說今天的餐飲競爭已經(jīng)很激烈，利潤已經(jīng)很薄了，我覺得還完全沒有開始，能做到全供應(yīng)鏈把所有工業(yè)環(huán)節(jié)確定掉，生意和盈利能力還能遠遠好過同行，那才叫競爭，才值得驕傲�！�

　　在尚未出現(xiàn)全國性大品牌、以區(qū)域品牌分踞各地的方式發(fā)展的包子市場，還有很多餐飲人在努力樹標桿，比如能做到298元一籠的鼎泰豐，做蟹黃湯包增加溢價提高客單的上湯一品，包點第一股的巴比饅頭，老品牌狗不理、慶豐、還有小楊生煎、廣州新崛起的品牌包道等，大家各踞賽道，都占據(jù)了一定的市場。

　　可見，對包子來說，場景的限制和認知的局限并不是一成不變的，消費者和市場都在改變，而同時，包子如何解決銷售區(qū)域集中，跑出全國性品牌的難題，站在十周年的門檻上，童啟華一樣很感慨。而他的感慨也和許許多多餐飲人一樣，不光感慨發(fā)展，也擔憂生存，如何讓品牌活過下一個十年，讓品牌更具辨識性也更強大，這條路道阻且長，任重道遠。