2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)6月19日在北京舉行。圖為頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉發(fā)言。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國(guó)食品安全宣傳周于昨日正式拉開(kāi)帷幕。今日上午，宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)在北京舉行。頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉在會(huì)上講話(huà)表示，傳統(tǒng)的食安管理方式面臨著諸多挑戰(zhàn)，應(yīng)利用現(xiàn)代科技，賦能食品安全管理工作。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專(zhuān)家大家好，非常榮幸能夠代表頂新與大家做食品安全經(jīng)驗(yàn)的交流，在這里主要給大家講科技賦能帶來(lái)食安的新變革。大家知道在我們餐飲業(yè)消費(fèi)者對(duì)于整個(gè)餐飲業(yè)美食的追求不斷的提升，同時(shí)對(duì)我們管控食安要求不斷提升，而且餐飲業(yè)面臨著三高一低的狀況，同時(shí)在政府部門(mén)包括國(guó)家法律法規(guī)部分，大家可以看到出臺(tái)了很多的新法規(guī)，包括非常嚴(yán)格的監(jiān)管要求，所以在目前形勢(shì)下，傳統(tǒng)的食安管理方式我們覺(jué)得會(huì)面臨挑戰(zhàn)，怎么能夠利用現(xiàn)代科技，結(jié)合我們整個(gè)傳統(tǒng)的餐飲的管理，這塊是我們的一個(gè)挑戰(zhàn)，同時(shí)我們覺(jué)得也是一個(gè)突破的地方。在整個(gè)集團(tuán)部分，我們其實(shí)在2014年就開(kāi)始做智能食安的構(gòu)建工作，現(xiàn)在看到在整個(gè)集團(tuán)部分，有一個(gè)頂新食安標(biāo)準(zhǔn)，左手邊基于國(guó)家所有法律法規(guī)基礎(chǔ)上建立的食安標(biāo)準(zhǔn)，要把這些標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到CPI管理體系，運(yùn)用到門(mén)店、餐廳、工廠、物流、采購(gòu)等等各個(gè)環(huán)節(jié)，在運(yùn)行的過(guò)程中，我們通過(guò)不斷的檢查檢驗(yàn)稽核，比如在餐廳的部分分成叫紅牌、黃牌、綠牌，如果被稽核檢查后是個(gè)紅牌，餐廳就要停業(yè)，第二次紅牌就要解約，所以這是我們比較嚴(yán)格的制度，在此基礎(chǔ)上借助一些智能工具，在這個(gè)基礎(chǔ)上通過(guò)檢查發(fā)現(xiàn)了一些系統(tǒng)問(wèn)題，再回過(guò)頭來(lái)完善制度，所以這是我們整個(gè)基于PDCA的理，運(yùn)行的制度。在整個(gè)稽核的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的稽核方式，對(duì)我們整個(gè)食安挑戰(zhàn)比較高，首先我們的人力包括餐廳的成本等等都非常高，所以在這個(gè)基礎(chǔ)上我們?cè)?014年開(kāi)始建立了360的稽核，這個(gè)系統(tǒng)在2015年建成以后，2016年投入到餐廳使用，經(jīng)過(guò)三年不斷完善，整個(gè)在餐飲內(nèi)部，通過(guò)餐廳自檢，包括上一級(jí)管理人員的查核，最后食安人員的稽核，同時(shí)通過(guò)外部的診斷，這樣使我們整個(gè)食安管控體系更加完善，這個(gè)主要通過(guò)實(shí)施這個(gè)以后，更好的落實(shí)了主題責(zé)任制，就是餐廳的店長(zhǎng)，每一級(jí)人員都有自己的主體責(zé)任，另外更主要做到了一切在線的功能。在德克士?jī)?nèi)部把餐廳分解成簡(jiǎn)稱(chēng)叫八大區(qū)，26個(gè)小項(xiàng)，四單兩標(biāo)，每個(gè)員工很清楚自己在食安管控要做哪些工作，這些工作怎么檢查在360系統(tǒng)里面。

　　經(jīng)過(guò)這些年不斷的開(kāi)發(fā)，在智能食安的部分，我們現(xiàn)在已經(jīng)做了以下這些地方，特別講一下我們的ECCP，比如餐廳廢油有沒(méi)有處理，早上起來(lái)有沒(méi)有做消毒水的配置，包括整個(gè)食安的檔案，360系統(tǒng)由這些部分構(gòu)成。做食安的管控主要做一切在線，實(shí)時(shí)在線是我們的出發(fā)點(diǎn)，更多以餐廳的需求痛點(diǎn)出發(fā)，比如說(shuō)餐廳的員工每天記很多解凍的，要手工進(jìn)行填寫(xiě)，這些只是我羅列出來(lái)的一份，在德克士大概有200多種，說(shuō)實(shí)話(huà)我都記不住，普通員工更困難，在這個(gè)基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)了一個(gè)叫四單打印機(jī)，所謂的四單叫做制作單、解凍單、打烊廢棄單，還有開(kāi)封單，這樣的話(huà)對(duì)員工的幫助很大，也解決了他們的一些痛點(diǎn)，現(xiàn)在員工流動(dòng)率特別高，培訓(xùn)成本非常過(guò)，員工基本上有的還記不住，經(jīng)常出錯(cuò)誤，會(huì)有食安隱患，通過(guò)這個(gè)對(duì)員工這邊幫助是非常大的，特別是給員工節(jié)省了很多的人力，我們初步統(tǒng)計(jì)了一下，我們?cè)趩T工的部分，在四單打印機(jī)部分，一年每個(gè)餐廳可以節(jié)約一千多個(gè)小時(shí)，大概每天一個(gè)員工就得3個(gè)小時(shí)、2個(gè)小時(shí)寫(xiě)這些單子，對(duì)我們整個(gè)食安的幫助是非常大的。

　　這邊是第二代四單打印機(jī)，長(zhǎng)得有點(diǎn)像POS機(jī)，優(yōu)點(diǎn)便于移動(dòng)，同時(shí)在里面又增加了一些新的功能，比如說(shuō)原料有一些預(yù)警，前邊有紅外溫度檢測(cè)，可以進(jìn)入到打印機(jī)里面，健康證的預(yù)警，比如說(shuō)員工每天上班要進(jìn)行健康申報(bào)，拿這機(jī)器測(cè)一下員工的溫度，包括整個(gè)預(yù)警，四單打印機(jī)的單子打到某個(gè)原料過(guò)期以后，會(huì)有自動(dòng)的提醒功能，或者用鳴叫的方式，或者手環(huán)振動(dòng)自動(dòng)提醒的方式，這塊還在不斷完善，因此說(shuō)解決了餐廳基層員工的痛點(diǎn)。

　　我們?cè)谡麄�(gè)餐飲的食安管控過(guò)程當(dāng)中，我們更多的是想解決餐廳一線員工的痛點(diǎn)，怎么樣解決，我們會(huì)深入到員工一線聽(tīng)取他們的一些意見(jiàn)反饋，我們也在不斷地完善整個(gè)的系統(tǒng)，這個(gè)就是四單打印機(jī)應(yīng)用的例子，比如這邊是我們的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)你沒(méi)有貼單子，是自己內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)，左手邊就是應(yīng)用的例子，通過(guò)四單打印機(jī)粘貼在看板上，到期有提醒，包括檢查的時(shí)候要做檢查的動(dòng)作。同時(shí)這邊也在整個(gè)餐廳的溫度自動(dòng)化監(jiān)控部分，今年也開(kāi)始做了，這個(gè)月已經(jīng)在一家餐廳試行，預(yù)計(jì)三年所有餐廳會(huì)全部實(shí)現(xiàn)溫度監(jiān)控一鍵上傳，包括熱設(shè)備、冷設(shè)備。剛才講到我們?cè)诓蛷d的整個(gè)臺(tái)賬的部分，現(xiàn)在全部都是由手工在記錄，未來(lái)會(huì)開(kāi)發(fā)e化系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)直接就在電腦里實(shí)現(xiàn)一切在線，這是整個(gè)這幾年做的智能的部分，我們?cè)诩瘓F(tuán)內(nèi)部堅(jiān)持100-1=0的管控體系，我們提倡叫智能食安，感謝協(xié)會(huì)給我們提供的機(jī)會(huì)，未來(lái)也能夠和行業(yè)的專(zhuān)家持續(xù)不斷的交流，最后我想用我們的家風(fēng)跟大家共勉，食品是良心事業(yè)，是老實(shí)人的買(mǎi)賣(mài)，我們所做的每一份產(chǎn)品都能夠提供雙手奉獻(xiàn)給父母、孩子還有家人，謝謝大家。